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              葡萄酒的香氣分類

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              【摘要】:
              源于葡萄漿果的香氣,叫做果香或品種香,是由葡萄漿果中芳香物質的種類,及其香氣的濃度以及優雅度所決定的。只有優良的葡萄品種,才能有優雅的葡萄果香,才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。在多數情況下,葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃的多
                葡萄酒的香氣可分為三類
                第一類:品種香;第二類:發酵香;第三類:陳釀香。
                第一類香氣-品種香
                源于葡萄漿果的香氣,叫做果香或品種香,是由葡萄漿果中芳香物質的種類,及其香氣的濃度以及優雅度所決定的。只有優良的葡萄品種,才能有優雅的葡萄果香,才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。在多數情況下,葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃的多。這是因為,一方面在浸漬過程中,主要存在于果皮中的芳香物質被浸出,而進入葡萄酒;另一方面,發酵也有“顯香”的作用,使芳香物質釋放出香氣。因此正是釀酒過程,才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來。
                第一類香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關,并不是所有的第一層香氣都能馬上察覺,有的潛在的需在酵母的作用下才能釋放出來。
                典型果香:檸檬,葡萄柚,柳橙,麝香葡萄——白酒
                覆盆子,紅醋栗,黑醋栗,黑莓,藍莓——紅酒
                典型花香:山楂花,洋槐花,椴花,玫瑰和紫堇花,——VOUVRAY,SAUTERNTS。玫瑰多出現于GEWURZTRAMIUER中。
                典型植物香:青椒,松樹,百里香,胡椒。青椒以華麗的姿態出現在CABERNET家族中。
                第二類香氣-發酵香
                酒精發酵過程中,酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時,還產生很多副產物,其中具有揮發性氣味的副產物,就構成了葡萄酒的酒香,也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中,由于這些物質的含量和比例不同,酒香類型及其優雅度可發生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。但酒香主要取決于葡萄漿果的含糖量,也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高,酒香就越濃。葡萄酒的香氣質量首先取決于果香和酒香之間的比例及其優雅度。果香無論在濃度上還是在種類上,都應強于酒香;酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強,其葡萄酒就將失去個性和特點,因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其他發酵酒中。而且,酒香的質量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香的揮發性很強,在貯藏過程中會迅速消失;另一方面,則由于生物的和化學的反應,使酒香向陳年葡萄酒的醇香轉變。所以葡萄酒的成熟,是從酒香的消失開始的。
                第二類香氣產生于發酵過程中,很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發酵轉化而成的SAUVIGNON BLANK的黑醋栗芽孢,黃楊木香氣就是這樣轉化而來的,酒精發酵是香氣形成的重要過程,糖轉化為酒精的過程中伴隨一系列酶反應,這些反應改變原來的香氣,并有所增強,但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已,葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成,其中一些含量極少,脂類被看作是品質的一個評價標準,年輕的酒脂類常常極其清雅和細膩,并散發著香蕉,鳳梨,蘋果之類香氣,脂類含量更多會使酒更濃稠,更具酒香。還有一些酮類物質,比如沙當尼中俄榛子,奶油香味——蘋果酸,乳酸發酵產生。
                第二類(層)香氣包括:鳳梨,香蕉,荔枝,香瓜,蘋果,水梨,草莓,杏桃,水蜜桃,核桃,蜂蜜,酵母,黑醋栗芽孢,桂皮,丁子香花蕾,藏紅花,新鮮奶油香。
                第三類香氣-陳釀香
                源于陳釀的香氣,叫做醇香或陳釀香。葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的;與此同時,醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源:在氧化作用等化學反應下,葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化,從而減輕其果味特征。同時,各種味道趨于平衡、融合、協調。果香越濃的葡萄酒,其醇香也越濃;單寧酸的變化也是葡萄酒醇香的構成部分,在葡萄酒的成熟過程中,優質單寧變成了具有氣味的揮發性物質,并最終體現在醇香里;當葡萄酒在橡木桶中成熟時,橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質,也是醇香的構成部分。
                在酒精發酵和蘋果酸與乳酸發酵以后,葡萄酒就存入橡木桶中,但是香氣轉化還在進行,香氣變得更細致,更復雜,開始脫離果香而向酒香轉變,在這個階段,有一個脂類重新構造過程,出現更復雜的分子,所以復雜的陳年酒著實令人沉醉。
                丹寧在香氣產生過程中也起著舉足輕重的作用,多酚可以決定某些香氣,當他分解的時候會突出多種化合物的氣味,有煙熏味,偶有丁香和香草的味道
                在瓶子中老熟的時候,香氣產生于各種化合物的氧化過程,或許在某些情況下,來自于直接氧化產生的高濃度乙醛(雪莉,汝拉的黃酒)
                用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草味,這是由于木質成分的氧化所造成的,橡木桶制作過程中的烘烤工藝,則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡,可可,焦糖,煙味等。
                第三類(層)香氣——李子干,蘑菇,松露,雪松,甘草,香草,皮革,麝香,烤面包,烤杏仁,烤榛子,焦糖,咖啡,黑巧克力,煙熏味等。
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